咖啡银皮对咖啡口感的影响_咖啡烘焙-亚博博彩官网
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咖啡银皮对咖啡口感的影响

2015年11月13日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡烘焙 | 

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在磨豆子的时候,发现会有很多黄黄、像烟灰一样的东西飘下来,经常会同咖啡粉一起放入滤杯里进行冲煮和萃取。有些客人会非常厌恶它们,觉得银皮是脏东西。那么银皮真的很脏吗?今天就跟随亚博博彩官网咖啡西点调酒培训学校去了解一下银皮的相关知识。
一颗咖啡浆果,外面附有果皮和果肉,然后是果胶,之后便是咖啡豆了。咖啡豆外面包着厚厚的羊皮。烘干了之后特别的坚硬,而在咖啡豆和羊皮之间,有一层薄薄皮,这个皮便称为「银皮」。日晒处理咖啡豆的银皮一般为黄褐色,水洗处理的豆子它的银皮一般为米白色,成半透明状态,紧紧裹着咖啡生豆。

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一般来说,水洗豆的银皮比较少,较为干淨。而日晒豆的银皮较多,风味比较复杂。在烘豆过程中,生豆表面的银皮,会在水分排出的同时一起脱落,只会残存少量一部分。在一爆前,脱落下来的银皮会堆积在咖啡烘焙机锅炉的内部。
这个时候银皮会随着咖啡烘焙机锅炉内的空气流通或是认为的关系(有些烘焙机有风门)而被排到锅炉外面,集中到烘豆机的某个特定设备。而咖啡豆中间夹缝中的银皮会被残留在咖啡豆里,叫做「内银皮」。

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银皮其实对咖啡豆的风味蛮有影响的。也就是说,随着脱落的银皮和烘焙中的生豆,接触的时间越少越好。因为万一这层薄薄的银皮没有立即被排除,就会立即被锅炉中的高温烤焦,焦味会深入正在膨胀中的豆子里,使得咖啡的味道变的苦涩并带有焦苦味。如果有机会手捧着被烘焙机排除的银皮闻一闻,你会觉得有种强烈的烟草味。而且因为银皮在咖啡生豆处理的时候参与了发酵,所以烘焙以后的银皮味道是甜的。
但是在冲煮的时候,咖啡残留的「内银皮」是不会太大影响咖啡的口感的。适当的银皮可以增强风味,突出地域风格。说白了,咖啡的「银皮」就好比花生米外面的「红色包皮」,板栗、榛果等坚果都有银皮的。

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