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做好手冲咖啡的要素

2016年03月28日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡课堂 | 

培训

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今天亚博博彩官网特咖啡西点调酒学院给大家讲解一下做好手冲咖啡的要素
水温
水温要适当
一开始建议用90℃的热水
温度偏低可以延缓咖啡释放的时间,但是延缓释放也意味着萃取变慢,对于泡在水里的咖啡,就会容易产生涩味。
闷蒸
1.闷蒸要适当
闷蒸的主要意义在让干枯的颗粒可以适当地展开,接着则用水柱让颗粒翻滚来做萃取,而且研磨出来的咖啡颗粒本来就大小不一,要是闷蒸有问题的话,就会直接影响到接下来的萃取,而好的闷蒸需要包含几个条件:
给水要均匀:
给水要均匀是指滤纸内的咖啡颗粒都要均匀地吃到热水,但是如果仔细看,我们会发现最厚的粉层都是在中间地带。
因此热水如果只是在表面,那么下层的颗粒将不会吃到足够的水分,而紧接着的补水,也会只是一直在冲刷表层咖啡颗粒而已,而当热水达到底层时,表层颗粒恐怕已经过度萃取了。
开始闷蒸时,只要将热水集中在中心大约5元硬币大小即可。
要放水不要冲水
手冲壶是以提供足够的压力作为设计概念,利用水压来让咖啡颗粒可以充分翻滚,但是要让咖啡颗粒在滤杯里翻滚,前提还是要让颗粒都能吃水均匀。手冲咖啡在萃取结束前,咖啡颗粒会一直浸泡在水中,其重量要一样,才能在水中均匀翻滚,要让颗粒可以重量相同,在闷蒸时就要避免“冲”到咖啡,而是将水一层一层地铺在粉层上。
「放水」的方式是将水柱的距离拉短,距离越高水柱会因为重力而集中在某一些区域甚至几个咖啡颗粒上,如此一来咖啡颗粒就容易吃水不均。
2.闷蒸的水量
闷蒸的水量还是以粉量:水=1:1为原则,过多水量在闷蒸时会让颗粒吸太多水,而造成咖啡释放过快,导致萃取过快,所以在1:1的原则之下,可以先练习把闷蒸水量放少,并将闷蒸的范围先固定在五元硬币大小,完成后只要等着膨胀的过程结束即可。
3.闷蒸的时间
烘焙过后的咖啡,遇热水后会膨胀,膨胀的表现是因为遇热水所产生的二氧化碳让咖啡颗粒胀大,所以当膨胀停止时,就表示气体释放完成,同时也意味着闷蒸完成。
膨胀未完成而开始注水:
会让正在排气的颗粒收到水柱的压抑,而让接下来的热水无法进入咖啡颗粒里,所以在冲水时,水会停留在颗粒表面而无法做深层萃取,导致咖啡颗粒表面重复萃取过久而变得苦涩。
闷蒸时间过长:
等到膨胀完全禁止,就代表着咖啡颗粒空间活动停止,静止的空间对于接下来注入的热水,则无法马上反应,停滞的空间泡在水里无法吸水也无法释放,萃取率会下降很多,这样除了味道单薄外,也容易带苦味。

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