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使用越大容量的法压壶,使用的水温越要降低?

今年12月03日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡知识 | 

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对于像V60这样的滴滤式萃取方法,我们一直主张用非常高温的热水进行冲泡,然而,对于不同的咖啡萃取方式所使用的水温也有不同的建议。譬如有些方法,如虹吸壶或者土耳其共和国壶需要高温沸水进行萃取,需要较高的萃取温度作为该萃取方法的一个重要组成部分。
然而,对于“静态浸泡”的萃取方式,如法压壶,我们已经推荐比滴滤式萃取方式使用更低的温度,这取决于咖啡粉的研磨刻度。与其他的萃取建议一样,建议首先以味蕾为指导,还有一些很好的其他的原因可以帮助你考虑在使用法压壶进行咖啡萃取的时候,尝试降低萃取水温。

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为啥温度这么重要?
传统的咖啡冲泡建议中,一条通常的重复性建议是不要使用沸水进行咖啡的萃取。因为在整个咖啡萃取的过程,不确定哪个时刻就会将咖啡粉烧焦,或提取出一些令人不悦的,烧焦的味道。根据这一点,SCA建议使用在90至96°C之间的热水萃取咖啡,并规定该范围的中间温度(92-94°C)应用于杯测。
当然,过高的温度可以从咖啡中萃取出一些让人不太喜欢的味道:较高的温度的水萃取咖啡中那些极性的成分,如吡啶等物质,它们与苦味、涩味、烘烤味和焦味有关。然而,许多咖啡专业人士现在主张使用更高的温度来萃取咖啡。这可能部分是因为咖啡逐渐被烘焙的更浅,并且对咖啡的品质和烘焙标准都有所提高,也是因为找到了实现更高、更均匀萃取的方法,从而避免了与过度萃取相关的那些令人不喜欢的「烧焦」之类的味道。
相反,较低的温度萃取的咖啡通常会被描述为由于萃取不足而产生「尖酸」的酸质。虽然在较低的温度下萃取咖啡可能会减少对咖啡中苦味的萃取,但萃取咖啡中缺乏苦味也往往表明缺乏复杂性。

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咖啡粉液的温度
滴滤式萃取过程的关键温度测量不是水壶中水的温度,而是咖啡粉的温度-即咖啡粉和水在萃取过程中混合物的温度。
由于热水逐渐加入到低温的咖啡渣中,混合物不断地向空气、滤杯还有萃取出的咖啡液中释放热量,所以萃取时的咖啡粉的温度总是大大低于水壶中的萃取水温。所以,手冲咖啡与批量萃取的咖啡机相比的局限性之一:独立的萃取环境和大批量的萃取意味着混合物的温度可以保持在一个比较高的温度。
对手冲咖啡过程中的滤杯中的湿咖啡粉温度进行测量,才表明这种差异有多大。下面由ColinRunnion进行的实验显示了明显的手冲咖啡过程中的滤杯中的湿咖啡粉温度。萃取水温在96°C左右,并在闷蒸后使用一次性注入的方式将水注入咖啡粉中进行萃取。这种只是用两次注水的萃取方法,为了使滤杯中的咖啡浆的温度呈现最大化。然而,即使在这些条件下,滤杯中的咖啡浆达到的最高温度也小于90°C,所以在大部分其他的萃取中,滤杯中的咖啡浆温度会更低。

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测试在萃取过程中的咖啡粉与水的混合物的温度。萃取水(虚线)在96°C分两部分倒入:一次为闷蒸,然后一次为长时间的注入萃取。则实线表示咖啡粉与水的混合物的温度,虚线表示萃取咖啡中产生的温度。无论萃取是使用塑料还是陶瓷制成的滤杯,咖啡浆的有效萃取温度永远不会达到90°。图由ColinRunnion提供。
将上述结果与世界咖啡师冠军Gwilym Davies在一次新的浸泡萃取过程所做的实验进行比较。使用一升的萃取中,使用97°C的水温进行萃取(非常类似于上面的手冲咖啡),咖啡粉与水的混合物的温度则保持在90°C以上,直到将近5分钟过去。开始过滤萃取时,温度急剧下降,之后并下降更快,但在前5分钟萃取咖啡的时候,有效的萃取温度远高于在类似温度下手冲咖啡的萃取。

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测试浸泡萃取的热量流失。一个1L的批量式咖啡萃取设备红色)与一个500ml的浸泡式萃取(绿色)和一个250ml的浸泡式萃取(蓝色),随着时间的推移,测试咖啡粉与水的混合物在萃取时的温度。所有三杯都在5分钟内搅拌破渣。较小容量的萃取容器中咖啡粉液的温度,要比较大的萃取失去热量的速度快得多,最小容量的咖啡浆的温度上升到80°C以上只持续了几秒钟。
这一发现表明,为了获得类似于典型的手冲咖啡的风味轮廓,最合适的方式是使用一升容量的法压壶进行咖啡的萃取是有意义的。
浸泡式萃取如何保持温度?
Gwilym的实验(上面)也证明了两个关键的原因,即浸泡萃取中的咖啡粉与水的混合物的温度,可能比等量的手冲咖啡中的粉与水的混合物的温度更高。
首先,是萃取量多少对热损失的影响。在他的实验中,更小的500毫升容量的萃取散热更快。其大多数热量是通过从表面蒸发而损失的,制造的较少含量的萃取有相同的表面损失热量但只有一半的水量,因此损失热量的速度大约是另一个的两倍。
其次,是漂浮在最上层的咖啡渣油脂层隔绝了咖啡粉液与空气的接触,将热量更多的保留了下来。
这两个因素都会对手冲萃取起作用:由于水是逐渐添加的,水不断地从滤杯中滴下来,咖啡粉液混合物的液量,总是少于等效的浸泡式萃取。同时,隔离浸泡式萃取的外壳永远不会有机会在手冲咖啡中形成,来自水的搅动永远会使它破裂。
有没有理想温度?
正如我们所了解的,浸泡式萃取的热损失率将取决于萃取量的多少(以及它萃取的容器的形状)。浸泡过程包括法压壶材料的选择对萃取的温度和萃取率也有很大的影响。这意味着,没有一个「非常理想」的温度,将适用于所有萃取设备。所以,最好的向导是你的味觉。
上面概述的实验有助于解释为啥在一个缓慢的咖啡萃取的过程中,尝试一个比你想象的更低的温度是值得的,特别是你选择了比如法压壶或冷萃咖啡壶这种浸泡式的萃取方法,因为这种方式是可以同时为许多人萃取咖啡的一个最简单的方法。
对于越大容量的法压壶来说,应该要搭配越低温度的冲煮用水,以得到同样的风味的咖啡。

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