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咖啡培训|手冲咖啡制作技巧教程

2016年12月12日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡知识 | 

培训

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在追求快速、方便的潮流下,缓慢且讲究细节的手冲咖啡仍深受大众青睐,进而衍生出不同的派别。手冲能够呈现咖啡的原始风貌,借由控制水温、时间、扰动都能影响一杯咖啡的风味。然而,是否要断水这件事,在手冲咖啡的领域时常引起广大的讨论,而这次我们将探讨断水与不断水的差异。
“断水”,就是在手冲的过程中断注水
所谓“断水”,就是在手冲的过程中断注水。直至水位下降至一定程度时,再继续注水,重复此动作数次。而支持断水的人认为,在手冲过程中停止注水,能拉长咖啡粉萃取的时间,让咖啡粉中的芳香物质,被充分的萃取出来,咖啡喝起来会更香浓、口感也会更有层次。
手冲咖啡非常关键的一个步骤即是“闷蒸”,事实上我们常听到的闷蒸,就是在做第一次的断水。
进行闷蒸时,会倒入咖啡粉两倍重量的热水,静待约30秒的时间
一般来说,在进行闷蒸时,会倒入咖啡粉两倍重量的热水,静待约30秒的时间。当然,这只是通则,还是要根据各种参数的不同去做变通。
透过闷蒸,可以释放出咖啡粉中的气体,并经由渗透作用,让咖啡粉在经过气体与水的交换后,会从细胞壁中释放出芳香物质并溶于水中。此时,新鲜的咖啡粉会膨胀,而焙度较深的咖啡也比浅焙更容易膨起。
闷蒸后当我们再次注水,会透过扩散作用,让芳香物质从浓度高往浓度低的地方扩散。
在冲煮的过程中,可断水二到三次(含闷蒸),借此调整咖啡的浓淡,并拉长萃取的时间
接着可以再次中断注水,也就是第二次的断水,等待水位下降,再继续下一阶段的注水。在冲煮的过程中,可断水二到三次(含闷蒸),借此调整咖啡的浓淡,并拉长萃取的时间,但必须注意次数和时间的掌控,防止过度萃取。
另外一个断水的常见使用时机,是在注水的过程中,发现水柱过大时,也可以直接中断注水,防止周遭的咖啡粉墙受到破坏,而造成底层咖啡粉堵塞。
在手冲过程中,除了闷蒸断水外,不中断注水的方法是为不断水法
“不断水法”顾名思义是在过程中,除了闷蒸断水外,不中断注水。以五毛硬币大小的范围由内往外划圈,为让水面维持在一定的高度,在中心时要密集而缓慢,绕外圈时则要快速,才能保持速率一致、均匀萃取。
总而言之,在采用不断水法时,流速的控制是关键。不断水的手冲方式,咖啡风味相较断水更为淡雅、清爽。
断水或不断水,其实没有哪个方法更好
事实上,这没有标准答案,断水法只是一种延长萃取时间的技巧,换而言之,断水能让你冲煮出的咖啡,口味更重、萃取更深,而风味也将更有层次。所以说,如果您是偏好重口味的咖啡,可以选择使用断水的技巧,而若您喜欢清淡口味的咖啡,那不断水的方式会比较适合您。
如同青菜萝卜各有所好,手冲也有断水与不断水,并没有谁对谁错,根据自己的口味去选择冲煮方法,发展自己独一无二的冲煮风格,这才是手冲的真谛。

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