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了解咖啡豆的信息对冲煮真的很重要吗?

今年12月12日 | 作者: 亚博博彩官网咖啡西点调酒学院 | 亚博捕鱼: 咖啡知识 | 

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随着精品咖啡的观念深入人心,越多高品质的单品咖啡豆进入消费市场。而了解各地咖啡豆的具体信息能很好地帮助我们制定冲煮方案,请听前街咖啡一一道来。
产区信息
在咖啡豆的包装标签上,我们很容易就察觉到产区信息,产区信息非常重要。之前前街也浅度谈过不同咖啡产区因为其气候、土壤等自然环境的不同形成了不同的咖啡风味。就各国的咖啡风味也各具特色,例如埃塞的柑橘水果调,肯尼亚的明亮柠檬小番茄酸质,巴西的醇厚平衡,印尼的香浓厚重。知道这些信息,我们才能有一个大致的冲煮框架,要冲煮的目标风味。

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生长海拔
或许我们对海拔这个数据没太大的感觉,但对于咖啡是尤其重要。像阿拉比卡咖啡豆一般要种植在1200米以上的风味才会好,而海拔越高,昼夜温差大,咖啡树生长缓慢,需要更多的时间积累营养物质,而这些都是让咖啡产生精致风味的前置物质,积累得越多,咖啡风味更优质。
又因为这样,海拔越高的豆子豆质会越坚硬,那么与水接触并萃取的时间就要更长才能展现出风味,像埃塞俄比亚的豆子生长海拔比较高,在冲煮时为了能更好地萃取,会把咖啡豆研磨偏细,加大接触表面积。
而生长海拔比较低的甘肃、危地马拉安提瓜,其豆质会相对较疏松,在冲煮时会通过调整研磨度或水温来避免过度萃取带来的苦杂味。

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咖啡品种
这或许是客人们的首要或次要关注点,好的咖啡豆品种会带来不错的风味,而以产量、抗病性为优的品种在风味上就有所欠缺。而咖啡豆种的不同体现在豆质上,像巴拿马的瑰夏咖啡种会比巴拿马的卡杜拉咖啡种要硬,在冲煮上也要有相应的调节。
目前除了埃塞的原生种外,以瑰夏、铁皮卡、波旁等古老的自然咖啡品种风味最佳。

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处理方式
这个同样也需要注重观察,像前街在之前也做过不少关于处理法不同与风味相关的实验,传统三大处理法日晒处理、水洗处理、蜜处理中以水洗法最为干净清新,日晒法则很好还原了咖啡的丰富的风味以及果肉发酵的香气,蜜处理则表现出甜感十足的风味。
在冲煮时要注意若水洗处理的豆子,经过烘焙后会残留不少的银皮在豆子上,一定数量的银皮会影响口感,出现涩感。而最近非常流行的特殊处理法,在冲煮上也会有不一样的做法。例如哥斯达黎加的葡萄干蜜处理、哥伦比亚的厌氧处理法,会让咖啡豆的豆质变得疏松,以至于咖啡粉非常容易吸水饱满,萃取效率也会加快,因此要避免过萃而需要做出调节。

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烘焙程度
观察烘焙度会直接影响你的研磨度和水温选择方案。因为咖啡豆随着烘焙度的加深,其焦糖化反应就会越明显,而咖啡内部的纤维结构也会被破坏得越严重,体现在冲煮上就算更加容易吸水,更容易被萃取出风味物质,因而在我们需要在研磨度和水温上作出调整,“遏制”其萃取效率。
像一般的浅度烘焙的咖啡前街建议使用细砂糖般大小的研磨度(600-700微米),水温推荐90-93℃。而像中深烘焙的咖啡则建议使用粗砂糖般大小(750-850微米),水温推荐86-89℃。
从这些信息我们能了解到一支咖啡的基本信息,再针对这款咖啡豆制定这款咖啡的冲煮方案。

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